Pata Negra

Vanuit Sevilla met de bus naar het land van de varkens. De eerste stop is het walhalla van de pata negra: Jabugo. Daar hangen rijen en rijen varkenspoten, gescheiden van hun bijbehorende buiken en koppen, voorpoten en achterpoten - die zijn het lekkerste. Als vleermuizen in een druipsteengrot hangen ze aan het plafond van grote loodsen, jarenlang soms, met een druppelvanger om het kogelgewricht van heup of schouder, waar het laatste vocht langzaam uit het vet zakt, het vlees wordt al maar droger en pittiger en rijper. Door het proces van het drogen komt er geen bederf op gang. De zielen van de varkens zijn in hun poten gevaren, ze zijn dun en vliezig geworden en kunnen niet scheiden van het vlees. De hoefjes aan de bouten zijn soms elegant, smal tegen elkaar, een dametje denk je dan, zou ze veel biggen hebben gehad en liep ze ook op hoge poten met een intelligent snuitje door de afgerasterde zandlanderijen, die half verwoestijnde gebieden waar Andalucia zoveel van heeft, of heeft ze een leven gehad onder de kurkeiken, dat ze zo lekker smaken zal. De mooiste exemplaren staan te kijk in de toonhal waar een Spaanse juffrouw met een witte muts op keurig de kwaliteitsverschillen van kan benoemen. Naast haar winkelhal is nog een winkelhal. En nog één. Jabugo heeft tien winkelstraten, allemaal met hallen vol varkenspoten en aan het eind van de straat een slagerij.